تأیثر افزودن کنسانتره پروتئین های اب پنیر روی پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

thesis
abstract

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر در ?سطح (مقادیر ?/??، ?/??، ??) به رتینتیت حاصل از فراپالایشی شیر افزوده شدو به مدت ??روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی بررسی شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های ?، ??، ?? ، ??، ?? نگهداری و درسه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. مقایسه میانگین بدست آمده از نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های پنیر نشان داد که تیمار اثر معنی دار (050/0 p<) بر میزان اسیدیته، ph مقدار ماده خشک نمونه ها داشت. بطوری که پنیر حاوی ?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای اسیدیته بیشتر،ph پائین تر،مقدار ماده خشک بالاتربود. همچنین زمان رسیدن روی ph، اسیدیته، ماده خشک، اثر معنی دار داشت. مقادیر شاخص های لیپولیز و پروتئولیز همه نمونه های پنیر در طول نگهداری و رسیدن پنیر بطور معنی دار(050/0 p<) افزایش یافتند. بطوری که پنیر حاوی ?/?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای بالاترین شاخص لیپولیز و پروتئولیز می باشد. درصد کل پروتئین، به ترتیب اثر نوع تیمار اختلاف معنی دار (050/0 p<) بود و طول مدت رسیدن به دلیل ثابت ماندن این مقادیر در طول ?? روز نگهداری اختلاف معنی دار (050/0 p?) نداشت. مقادیر نمک و چربی نمونه های پنیر در بین تیمار های مختلف و نیز در زمان های رسیدن متفاوت، اثر معنی داری نداشتند. طبق ارزیابی حسی، تیمار?/??کنسانتره پروتئین های آب پنیر بهترین امتیاز طعمی را به خود اختصاص داد. ارزیابی بافت نمونه های پنیر نیز بیانگر کاهش سفتی پنیر ها در پایان دوره رسیدن بود. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که بکارگیری کنسانتره پروتئین های آب پنیر همچون دیگر جایگزین های چربی می تواند راهی برای بدست آوردن پنیر با کیفیت مطلوب باشد.

similar resources

اثر افزودن پروتئین کنجاله سویا روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی

پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی ...

تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم­چرب از جمله پنیرهای کم­چرب به‌طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین­های چربی این مشکل تا حدی برطرف می­شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 DE =) به­عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...

full text

بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

رسیدن پنیر به ­ویژه پنیر­های تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان­بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به­طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش­هایی برای پیدا کردن راهی به­منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع­تر عطر و طعم خاص پنیر، به­ویژه در پنی...

full text

تولید پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ پروبیوتیک با پودر گردو

full text

تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی­های مختلف پنیر را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار می­دهد. می­توان با تیمار ترانس­گلوتامیناز پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب تلفیق­شده با پروتئین­های آب­پنیر، به محصولی با ویژگی­های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر­چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص­های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش­ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...

full text

ویژگویژگی‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیری‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیر

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023